وصفات العاصمة

الرشتة الجزائرية

إيمان العادلى

المقادير/ لعجين الرشتة

4 كوب دقيق

1 ملعقة صغيرة ملح

2 كوب ماء

1 ملعقة كبيرة دقيق سميد (سيمولينا)

لطهي الدجاج

2 ملعقة كبيرة زبدة

1 بصل كبير مفروم ناعم

4/3 ملعقة صغيرة ثوم مفروم ناعم

1 دجاجة أرباع بالجلد والعظم

ملح وفلفل

2 ورق غار (لورا) صحيح

2 عود قرفة صحيح (إختياري)

1 ملعقة صغيرة زعفران

2/1 ملعقة صغيرة كزبرة جافة مطحونة

1 كوب حمص مسلوق (نصف تسوية)

2 لفت طازج (أرباع)

3 كوسا متوسطة ( قطع كبيرة)

3 جزر متوسط (قطع كبيرة)

 

الطريقة / لعجين الرشتة

يُخلط الدقيق مع الملح في الوعاء الخاص بالعجان الكهربائي.

يُضاف الماء تدريجياً وتُعجن المكونات حتى نحصل على عجين متماسك لا يلتصف بالوعاء.

يُشكل العجين على هيئة كرة ويُترك جانباً لمدة حوالي 15 دقيقة قبل الفرد.

يُفرد العجين قليلاً باستخدام النشابة على سطح أملس مرشوش بدقيق السيمولينا ( أو دقيق القمح) بشكل بيضاوي وبسُمك حوالي 1 سم.

يُمرر العجين داخل ملحقة العجان الكهربائي الخاصة بعمل المكرونة، اولاً باستخدام الفتحة الكبيرة ثم يُعاد تمريره باستخدام الفتحة الصغيرة على نحصل على قطعة طويلة ورقيقة جداً من العجين.

يُمرر العجين المفرود داخل الأداة المُخصصة لتقطيع عجين المكرونة بحيث نحصل على شرائط طويلة ورفيعة.

تُوضع شرائط الرشتة في شبكة معدنية داخل إناء عميق به كمية وفيرة من الماء المغلي (بحيث لا تلامس الماء ) وتُترك لحوالي 5-7 دقائق مع التقليب من حين لآخر حتى تبدأ في النضج (عملية تفوير) بفعل البخار المتصاعد.

تُرفع شرائط الرشتة وتُترك جانياً ( يُمكن وضعها بأكياس بلاستيكية وحفظها بالفريزر لحين الاستخدام).

لطهي الدجاج

تُذاب الزبدة في إناء عميق على نار متوسطة.

يُضاف البصل والثوم مع التقليب حتى يذبل كلاهما.

تُضاف قطع الدجاج وتُقلب مع الخليط ثم تُتبل بالملح، الفلفل، ورق الغار، القرفة، الزعفران والكزبرة.

تُضاف كمية مناسبة من الماء الساخن تكفي لتغطية الدجاج ثم يُغطى الإناء ويُترك على النار حتى الغليان.

تُخفف الحرارة ويُترك الدجاج لحوالي 35 دقيقة أو حتى يقترب من النضج.

يُضاف الحمص والخضروا ت المقطعة ويُقلب مع المرق ثم تُوضع بالإناء مصفاة بفتحات كبيرة (تشبه الكسكاسة* ) ويُوضع بداخلها شرائط الرشتة المُعدة.

تُترك لحوالي 10 دقائق ثم تُرفع من المصفاة وتُترك جانباً.

يُصفى مقدار مناسب من مرق سلق الدجاج ويُوضع في مقلاة عميقة على نار متوسطة حتى الغليان، تُضاف شرائط الرشتة للمرق، تُخفف الحرارة وتُترك على نار هادئة لحوالي 5 مع التقليب من حين لأخر حتى تتشرب من المرق وتستكمل النضج( يُمكن اضافة المزيد من المرق في تلك الخطوة إن لزم الأمر).

تُرفع عن النار وتُوضع في طبق التقديم، تُزين بقطع اللفت والكوسا وكمية من الحمص، مع قطع الدجاج المسلوق والمنكه بالزعفران، تُقدم ساخنة.

 

في حالة عدم توفر ملحقات العجان الكهربائي الخاصة بعمل المكرونة، يُمكن فرد العجين باستخدام النشابة حتى يُصبح رقيق جدا ثم رشه بالقليل من النشا ولفه على هيئة اسطوانة، تُقطع الاسطوانة بطريقة عرضية على شكل حلقات رفيعة ثم تُفرد الحلقات للحصول على شرائط طويلة.

الكسكاسة هي الإناء المستخدم لطهي الكسكسي على البخار